好的油炸油需具备下列几个特性：油脂熔融时需不起油爆；油炸时不起泡；油脂需具良好的风味且不带异味；油脂融点需与体温相近，否则产品会有油脂感；油脂的发烟点需高于油炸温度，油脂的热安定性需高，耐油炸。因此，氢化的花生油和未氢化的棕榈油，因其发烟点很高、热安定性佳、油炸时不起泡及风味中性，非常适合油炸。猪油因在高温下易裂解并产生有害人体健康的物质，因此不适宜用于高温油炸；椰子油因油炸时易起泡，其热安定性亦差，于高温下易解离出脂肪酸而引起酸败，因此亦不宜用于油炸。
    煎炸食物最好采用富含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的植物油。如：棉籽油、棕榈油、花生油、菜籽油、以及高油酸的红花籽油和葵花籽油。